Cốm làng Vòng

"... Hà Nội mùa thu

Mùa thu Hà Nội
Mùa hoa sữa về...

Thơm từng cơn gió
Mùa cốm xanh về

Thơm bàn tay nhỏ
Cốm sữa vỉa hè

Thơm bước chân qua,..."

"Vâng! Không biết tự bao giờ, cốm làng Vòng đã quyện hoà với sắc thu Hà Nội, để trở thành nỗi nhớ của người Hà Nội lúc đi xa. Với người Hà Nội, cốm trở thành món quà tao nhã, gợi nhớ. Hạt cốm xanh, mềm, thơm nồng mùi nắng, gói trong lá sen, buộc bằng sợi rơm vàng nhạt, trên quang gánh của các bà các cô bán rong len lỏi vào từng ngõ nhỏ với tiếng rao tha thiết. Vào những ngày thu, khi nắng đã nhạt và thoảng trong gió heo may, cùng trái bưởi vàng, quả hồng mọng đỏ, nải chuối tiêu trứng cuốc, đĩa cốm xanh tạo thêm mày sắc cho mâm cỗ trung thu, một món lộc của trời đất mùa thu.
Vì là món quà tao nhã, cốm ăn không cốt no mà là nhâm nhi, thưởng thức. Còn gì thú hơn trong cái gió heo may lành lạnh, ngồi sà xuống vỉa hè, mua một gói cốm đùm trong lá sen, rồi bốc từng dúm bỏ vào miệng, thong thả nhai để vị thơm ngọt tan ra..."

"...Màu xanh tươi của cốm như màu ngọc thạch quí giá hoà hợp với màu đỏ thắm của hồng như màu ngọc lựu già. Một thứ ngọt thanh, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau cho cuộc nhân duyên càng thêm ý nhị. Bánh cốm được coi là bánh cưới, gửi thay cho cánh thiếp hồng báo hỷ. Mình bánh làm bằng cốm Vòng xào với đường và mỡ, thêm nhân bằng đậu xanh giã nhuyễn trộn với đường và ít sợi dừa trắng muốt, gói hình vuông, bọc lá chuối xanh, buộc dây lạt đỏ. Màu lạt như màu những sợi tơ hồng vấn vít xe duyên. Người đời biết cốm Vòng không ít, nghĩ ra nhiều cách thưởng thức cốm Vòng sao cho ý nhị và lý thú, nhưng có mấy ai hiểu được người làng Vòng làm ra hạt cốm thật lắm công phu, vất vả. Người ta không biết đích xác nghề làm cốm làng Vòng có tự bao giờ, chỉ nghe các cụ xưa truyền lại: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm. Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm... Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009 - 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An. Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi.
Lúa gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc. Ðể giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân, nhưng không đốt bằng than (nhiệt lượng quá cao) mà phải dùng củi (dễ điều chỉnh lửa). Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa đi. Hạt thóc rang phải được đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử. Mỗi lần thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc, nếu thấy "2 quằn 3 róc" - tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏ nhưng không quằn - là được. Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5 kg. Giã mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra, xẩy trấu đi, lại giã, tới 7 lần, mỗi lần phải tuỳ theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5 phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối. Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá; Lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng, thanh cao."

"...Từ cốm trải qua một số công đoạn chế biến nữa, người Hà Nội có thêm bánh cốm và chè cốm... những món ăn không kém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sần sật của sợi dừa xắt mỏng. Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở thành cặp bánh không thể thiếu trong lễ ăn hỏi từ lâu nay của người Hà Thành. Bánh cốm Hà Nội có nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánh cốm của tiệm Nguyên Ninh ở phố Hàng Than. Còn chè cốm, khi ăn thường múc ra bát sứ nhỏ màu trắng. Chè nấu loãng bằng đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thoáng những hạt cốm xanh, thoảng mùi nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng..."

Chè cốm

Nguyên liệu :

100g cốm Vòng

400g đừơng cát trắng

50g bột sắn

1 muỗng càfê nước hoa bưởi

Cách chế biến :

- Nấu 1 lít nước với đường cho tan, lọc lại cho sạch. Cốm nhặt sạch, bột sắn hoà với 300g nước, lọc lại.

- Đun nước đường cho sôi trở lại, cho bột sắn vào từ từ, khuấy đều cho bột chín, trong. Rắc cốm vào chè, trộn đều, để nhỏ lửa. Đợi đường sôi lại khoảng 5 phút thì nhắc xuống.

- Cho nước hoa bưởi vào trộn đều. Múc ra chén nhỏ, ăn nguội hoặc để tủ lạnh.

Bánh cốm

Nguyên liệu:

Bột bánh:

- 200 gr cốm
- 100 gr đường trắng
Nhân bánh:
- 50 gr đậu xanh cà đãi vỏ
- 50 gr đường trắng
- Nước hoa bưởi
- 50 gr mứt bí, cắt nhuyễn
- Khuôn bánh
- Bao nilon
- Dầu ăn

Cách chế biến:

- Nhân bánh: Đậu xanh nấu chín, xay nhuyễn, sên đường. Trộn đều đậu xanh, mứt bí, nước hoa bưởi. Chia nhân làm 5 phần.
- Bột bánh: Cốm nhặt sạch, nhúng nước rửa nhanh, đem hấp khoảng 10-15 phút. Nấu 100 gr đường với 50 gr nước cho tan đường, cho ngay cốm đã hấp vào sên, để lửa nhỏ cho đến khi hơi se lại. Tắt bếp, cho 1 lít nước có hương hoa bưởi vào trộn đều, chia 10 phần.
- Đóng bánh: Trải nilon ra thoa dầu. Cho một phần cốm vào nilon ép mỏng cho vào khuôn đã được thoa dầu, ép phần bột bánh tải đều. Sau đó cho một phần nhân vào khuôn lại tiếp tục ép. Cuối cùng là một phần cốm, tải đều phần bột cốm và ép khuôn cho đều.

(Sưu tầm)