Bánh Dầy

Bao nhiêu món quà ngon, kể sao cho hết, nhưng quên gì thì quên chứ xin đừng quên kể đến món bánh dầy truyền thống. Món ăn này đã vượt qua bao thời gian để trở thành món ăn mang tính chất nghi lễ, linh thiêng.
Ở nông thôn Việt nam, vào những dịp Tết hay lễ hội, người ta dùng bánh dầy chỉ để thờ cúng, để làm quà biếu tặng, để ăn nhưng thường không để bán. Nhiều làng ở đồng bằng Bắc Bộ có tục vào Tết, rằm tháng giêng, lễ hội tháng Ba âm lịch (mùng 3, mùng 6, mùng 10…) cúng bánh dầy, chè kho…(trích bài của G.s Sử học Trần Quốc Vượng). Cũng theo lời kể của Giáo sư Vượng thì huyền thoại quy công sáng tạo bánh chưng và bánh dầy cho Lang Liêu, một người con thứ của Vua Hùng. Trong một cuộc thi tài nấu cỗ, Lang Liêu đã tìm ra cái phi thường trong cái thường thường, tạo nên cái sáng giá trong bảng giá trị văn hóa của dân tộc dân gian; Bánh chưng và bánh dầy là biểu tượng của trời và đất, của hòa quyện giữa đất, trời…

Bánh dày (Công thức sưu tầm)

1. Mỡ gáy heo cắt miếng nhỏ hoặc tủy heo (lấy ra từ xương ống), óc heo. Nếu dùng óc heo thì sơ chế như sau: Hoà tan nước lạnh 10% muối (ví dụ: 1 lít nước + 10g muối) cho nguyên bộ óc heo vào, ngâm khoảng 10 - 15 phút cho đến khi có thể gỡ lột màng gân máu bao quanh óc cho sạch, xả rửa nước lạnh cho sạch. Tùy ý dùng loại nào cũng được hoặc cả ba; nếu dùng mỡ nhiều, bánh sẽ béo hơn là dùng óc, tủy... bánh sẽ đậm đà hơn. Hấp chín rồi dùng chày cối tán quết nhuyễn, để riêng.

2. Nếp vo sạch, ngâm nước qua 6 - 8 giờ, cho vào rá xối vài lần nước sạch, để ráo, chuẩn bị xửng (cái chõ) nhiều nước, để sôi rền và đều lửa, cho nếp vào, đậy nắp, hong nếp. Khi nghe nếp bốc mùi thơm, mở nắp, dùng tay sạch vẩy đều lên mặt nếp ít nước lọc nguội, thấy vừa dịu hơi là được, đậy nắp lại, hong tiếp cho đến khi nếp chín thành xôi, mở nắp, sờ tay thấy mặt xôi không dính tay là được. Cho xôi vào quết khi còn nóng.

3. Chuẩn bị chày dài nặng, cối đá... rửa sạch, lau khô. Theo cách làm truyền thống, người ta dùng một loại tấm mỏng gọi là buồm, đan bằng sợi cói (còn gọi là sợi lác) bọc kín đầu chày với mục đích làm tăng độ kết dính, độ ma sát cho nên khi quết rất nặng tay nhưng cũng nhờ vậy mà xôi được quết rất nhuyễn. Phết đều một lớp mỡ, óc heo.. lên lớp buồm bọc chày, cho một lượng nhất định xôi vào cối - tùy cối lớn nhỏ và sức quết - một người dùng đũa dài gạt xôi rơi vào trũng cối, một người khác dùng chày quết nhanh, đều và mạnh tay để xôi trở nhuyễn mịn trong thời gian ngắn nhất, đây là yếu tố tiên quyết để làm thành bánh dày. Mỡ, óc heo... ngoài tác dụng làm tan chậm vào xôi một lượng chất béo rất đặc trưng còn làm cho xôi ít bám vào chày phần nào, cho nên ngay trong khi quết phải quan sát lượng óc, mỡ... giảm bớt phần nào, phải quét thêm vào chày. Khi thấy xôi mịn nhuyễn và bóng lên là được.

4. Cắt lá chuối thành miếng vuông cạnh 10cm xoa lên ít mỡ, vắt xôi thành bánh tròn dẹp đường kính chừng 6 -7cm, dày chừng 2cm, đặt bánh lên, để ra chỗ thoáng gió cho khô mặt, rồi đặt trên bánh một miếng lá nữa. Bánh làm xong phải dẽo mịn, không chảy xệ, không khô cứng.