Bún đậu

Bún đậu, món ăn rẻ tiền mà sao ngon đến lạ, thấy thèm khi mới chỉ kịp nghĩ đến nó. Món bún của vỉa hè, ngõ hẻm Hà nội ấy, ngon ăn nhiều chỉ no mà không thấy chán. Miếng đậu mơ mềm mịn, béo ngậy nóng hổi, miếng bún lá mát lạnh nơi đầu lưỡi chấm vào bát mắm tôm vắt chanh sủi bọt, sóng sánh chút dầu rán đậu, lại nhâm nhi thêm vài cọng rau kinh giới, húng làng Láng, thì thôi "quên đường về", quên cả những âu lo toan tính ngày thường. Phải, bạn cứ thưởng thức đi, món ăn dân dã mà bạn chỉ nhớ đến nó khi đã chán ngấy những món ăn đắt tiền ở những nhà hàng, khách sạn sang trọng...

Mùa hè vào những hôm trời đất oi nồng, mẹ thường đãi cả nhà món bún đậu. Món bún rẻ tiền của mẹ mà sao cứ làm con khắc khoải mong cho đến ngày về để lại được hít hà, cuống quít lật trở những miếng đậu vàng ươm trong chảo dầu sôi lóc bóc...

Bún riêu cua

Kể đến bún ốc thì cũng đừng quên kể đến bún riêu nhé. Mỗi món mỗi vị, mỗi món mỗi kiểu nhưng khi ăn món này thì cũng không quên nhắc đến món kia...

Nguyên liệu:

- 2 kg cua đồng nhỏ

- 1/2 kg cà chua chín

- Dấm bỗng

- Mắm tôm

- Muối, nước mắm, mỡ

- Hành, ngò, ớt, chanh

- Rau muống chẻ, bắp chuối
- Giá sống, mùi tàu, mùi ta, ngổ, húng láng, kinh giới, tía tô...

- Bún

Cách làm:

- Cua rửa sạch, bóc mai cua, rửa sạch cua, để ráo nước

- Gở gạch cua để vào một cái bát con

- Thịt cua bỏ vào cối thêm chút muối, giã nhỏ, cho vào 3 tô nước, dùng tay bóp nhẹ, lọc qua cái nồi khác, cuối cùng còn xác cua thì cho vào rổ để cho chảy hết nước.

- Giã lại lần 2 cũng làm như vậy khi nào thấy cua hết thịt thì thôi. Gạn nước lại lần nữa cho hết sạn

- Cà chua cắt 6 miếng như bổ cau. Phi thơm hành, cho cà chua vào nêm chút muối + nước mắm vừa ăn. Bỏ vào vài giọt màu gạch cuạ

- Bắt nồi nước cua lên bếp đun. Để lửa nhỏ, nước sôi nhẹ, tránh làm vỡ gạch cua nổi lên trên, bỏ cà chua đã xào vào, cho dấm bỗng vào, nêm nước mắm, mắm tôm, muối, bột ngọt cho vừa ăn (nêm vừa hơi chua, hơi ngọt là được).

- Bắt nồi cua xuống, để chảo mỡ lên bếp, phi hành tỏi cho thơm, bỏ gạch cua vào xào, thấy gạch sền sệt là được. Đổ gạch cua vào nồi nước dùng cho thêm màu hấp dẫn, chú ý đổ trên bề mặt thịt cua.

Bún ốc

Trong cái lạnh tê tái của mùa đông Hà Nội mà được ngồi thổi phù phù từng thìa bún ốc thơm thơm mùi dấm bỗng thì còn gì thú vị bằng. Vị chua chua của dấm bỗng, cay cay của thìa ớt chưng đỏ thẫm, giòn giòn của con ốc Tây Hồ, thấm đến tận đáy cái dạ dày rỗng trong mùa đông buốt lạnh. Nước dùng thì ngọt lừ từ nước luộc ốc, thêm màu đỏ ấm áp của cà chua bổ cau, thái miếng nổi trôi trên mặt nồi nước dùng như níu chân người khách qua đường…

Ngon!!! Nhớ quá cái ấm áp từ bát bún ốc trong chiều đông Phủ Tây Hồ!!!

Chả cá Lã Vọng

Đến Hà nội, chắc hẳn nhiều người sẽ tò mò và phải tìm ăn cho bằng được món Chả cá Lã Vọng, một trong những món được gọi là đặc sản của đất Hà thành. Món ăn bắt nguồn từ gia đình họ Đoàn, tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước là phố Hàng Sơn). Chả cá được làm từ cá Lăng (tiếng Anh là hemibagrus), cá tẩm ướp rồi rán trong chảo mỡ, thịt cá dẻo quánh chứ không vỡ bở. Cá lăng là loại cá nước ngọt, thường thấy ở ngã ba sông Bạch Hạc, Việt Trì hay vùng hồ Hòa Bình. Món chả cá ngon nổi tiếng có lẽ cũng nhờ sự kết hợp từ những gia vị như riềng, mẻ, nghệ, nước mắm, hạt tiêu ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào kẹp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính), nướng trên than hoa. Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Khi cá chín, trút vào chảo mỡ sôi đặt trên bếp than hoa trên bàn ăn. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng, bún rối, lạc rang, thì là, rau mùi, húng láng, củ hành tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm, vắt thêm chanh đánh sủi bọt. Chỉ tưởng tượng thôi cũng đã thấy hấp dẫn rồi. Tuyệt!!!

Trà đá

Có khi nào trên đường đi bạn muốn ghé ngang qua một quán nước vỉa hè để uống cốc trà đá mát lạnh không nhỉ? Đó là khi tiết trời mùa hạ oi ả, nắng chói chang, mặt mũi đỏ gay, người dính đầy mồ hôi nhơm nhớp… Nào thì tạt vào một quán nước bất kì trên hè phố Hà nội nhé. Một chỗ ngồi tạm trên vỉa hè, hay một chỗ ngồi ghé đậu trước cửa nhà, một cái bàn gỗ thấm màu nước trà, ba bốn cái ghế gỗ, ghế nhựa con con với dăm ba cái lọ nào kẹo lạc, bánh rán tẩm đường, lạc rang húng lừu…, thế là thành quán, quán trà đặc trưng của người Hà Nội. Mà cũng chẳng cần phải là thứ trà đắt tiền như trà mạn Thái Nguyên, trà ướp hương sen, hoa nhài…đâu nhé, quán cóc vỉa hè chỉ là thứ trà vụn, trà cám mà thôi. Tay nâng cốc trà đá mát lạnh, lắc lắc cho đá lạnh tan hòa vào vị trà ngan ngát, vậy mà uống tới đâu biết tới đó…chà, khoan khoái thật…. Chỉ với 500 hay 1000 đồng, giá cả cực kì bình dân, bạn có thể làm cơn khát tạm lắng xuống. Và khi cơn khát tạm lắng cũng là lúc bạn ngồi thảnh thơi ngó nghiêng, tiện tay với vào cái lọ bánh rán, nhón một chiếc…Ái chà…, vị chan chát của trà, vị ngọt của lớp vỏ bánh rán tẩm đường, cắn thêm một miếng tới phần nhân đậu xanh thơm thơm, bùi bùi, tất cả hòa quyện tạo nên thứ hương vị…hương vị riêng…rất Hà Nội….

Bún chả

Trong cuốn 36 phố phường Hà Nội, nhà văn Thạch Lam đã viết về sự hấp dẫn của món bún chả như sau:
“...Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:
Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long.
Bún chả là đây có phải không?..."

Quả thật chẳng dễ gì mà nhãng quên đi được cái hương vị chả thơm lừng nức mũi từ đầu phố, đĩa rau sống nào giá, nào húng, nào kinh giới, tía tô...hội đủ sắc màu, vị đậm đà của bát nước chấm điểm miếng đu đủ, su hào, cà rốt khéo léo cắt thành những bông hoa nhỏ màu cam, màu trắng... vị chua cay mặn ngọt thấm đến tận đầu lưỡi ...ôi chao, nhắc đến là lại phải đặt kế hoạch để cuối tuần có được bữa ăn ngon... Chẳng kể cứ phải người dân Hà thành mới biết thưởng thức món bún chả chính hiệu, mà người Nam, kẻ Bắc, người Á, người Âu...khắp nơi nơi, ai đã một lần nếm thử món bún chả chẳng dễ gì mà kiềm lòng không quay lại ăn lần thứ hai, lần thứ 3..., rồi cũng không ít kẻ nghiện...nghiện cái món bún chả nơi đất Hà thành. Câu chuyện của một người Canada viết blog tiếng Việt hay kinh điển chắc cũng có nhiều người biết đến. Trong những trang viết của anh ta về Hà Nội thì có đến hai bài nói về sự yêu và ghét món bún chả, thế mới biết cái món ăn ấy có ảnh hưởng thế nào.

Nhắc đến cũng xin được kể một câu chuyện của chính bản thân thế này. Xa nhà, món ăn mà cả hai vợ chồng đều thích và hay nhắc mỗi khi đói bụng cũng không ngoài món bú..n... ch.ả... Nhưng để có được bữa bún chả ngon, vừa miệng thì cũng cần chuẩn bị khá đầy đủ và cầu kì mới được. Nào rau, nào bún, nào thịt, nào nước chấm....Rau cũng cần ít nhất dăm ba loại, thịt nhất định phải là thịt có dính chút mỡ khi nướng lên quyện vào than hoa mới nức mũi thơm lừng (không kiếm được loại thịt nách ngon để làm chả thì chí ít cũng phải là thứ thịt ba dọi, ba chỉ...). Đấy, sơ sơ thế thôi mà cũng tốn khối công chuẩn bị. Đất khách quê người chứ đâu giữa lòng Hà Nội 36 phố phường mà chay ù ra chợ một tí là kiếm đủ nguyên liệu cho món ăn nổi tiếng là cầu kì này. Vậy mà vì cái sự "thèm" đôi khi cũng chẳng quản ngại ngần, chạy qua hai ba cái siêu thị mới kiếm đủ thịt, than...Rau ráng, bún, mắm...thì cũng phải qua hai ba cái chợ châu Á nữa mới gọi là tạm vừa lòng. Thôi thì trong thời gian đợi anh xã đi làm về thì tự tay chuẩn bị mọi thứ cho khéo léo nào, thịt ướp sẵn tí mắm, tiêu, tỏi...rau ráng nhặt sạch sẽ sắp lên đĩa gọn gàng, nước chấm nêm nếm cho vừa miệng....Thế nhé, nguyên vật liệu coi như cũng được rồi đấy, giờ chỉ còn thực hiện nữa thôi, cũng lại không ...đơn giản... Lò điện thì sẵn nhưng đã chót công chuẩn bị cả buổi thế này, thôi thì cố công mà kiếm nốt cái lò để đốt than hoa cho nó đúng với món bún chả sành điệu. Thịt nướng để làm điếc mũi mấy đứa hàng xóm thì nhất định phải nướng trên than hoa cháy hồng mới tuyệt. Suy đi tính lại, tối mùa đông nơi xứ lạnh biết đốt than ở đâu??? Mà loanh quanh thế nào cũng hết veo buổi tối, ngó cái đồng hồ, chết...đã hơn 11 giờ đêm, anh xã cũng chưa về. Thôi thì lại gói gói bọc bọc, cất hết mọi thứ vào tủ lạnh để mai làm tiếp vậy... Nhưng bụng thực sự cũng không yên, cũng còn tiếc nuối lắm, cứ giá mà...giá mà đang ở Hà Nội thì chẳng phải khổ thế này.

.....Hơn 12 giờ anh xã về đến nhà, thấy mặt vợ buồn thiu thiu ngồi canh 2 bát mì tôm...biết ngay là lại trăn trở cái sự ăn uống...Nào thế bắt tay vào làm nhé, đi làm về mệt nhưng nghe đến bún chả là mặt mày anh xã vẫn rạng rỡ và hăng hái lắm...Như trên đã nói là cả hai vợ chồng đều "yêu" cái món bún chả mà lị. Sau một hồi loay hoay thế nào mà quay ra đã thấy mùi than bốc lên khen khét. "Thôi chết...cái vỉ đồ xôi mới tinh của em sao lại dùng để đốt than??? Ôi! lại còn để cái lò than (gọi là lò cho oai) chễm chệ đặt trên cửa sổ giữa nửa đêm thế này....". Anh xã quay ra ngọt ngào: "thôi nào, tí nữa có bún chả ăn còn gì, vỉ đồ xôi thì tí anh cọ trả..." (hic...hic...lúc sau cọ cả tiếng vẫn đen thui. Sau này cứ mỗi lúc dùng đến cái vỉ đồ xôi là lại nhớ đến bữa bún chả năm nào).

.......Cũng chẳng nhớ nổi là khoảng bao lâu sau thì rau, bún lại được lôi từ tủ lạnh ra, soạn sửa sắp xếp ngay ngắn trên bàn, thịt nướng thơm lừng thả ngay vào bát nước chấm chua cay...chà chà....Ngon thật là ngon, bõ công cả tối thấp thỏm mong đợi...Và bạn tưởng tượng đi, trong một khung cảnh mùa đông ảm đạm nơi xứ lạnh, vào lúc nửa đêm ở khu kí túc xá, có hai khuôn mặt hân hoan vừa ăn vừa nức nở: "...từ trước tới giờ chưa bao giờ được ăn món bún chả ngon đến vậy....".

Vậy mới biết, cái món ăn nơi quê nhà đã theo ta từ thơ bé đến trưởng thành, đi vào tâm trí ta lúc nào chẳng rõ, thì dù có ở đâu trên trái đất này cũng chẳng dễ gì mà quên được...

Xôi Lúa

Xôi lúa xưa nay là món ăn được ưa thích của người Hà Nội. Chẳng riêng vì nó có hương vị khác hẳn các món ăn khác, lại rẻ tiền, tốn ít thời gian, nhất là lót dạ vào mỗi buổi sáng, thích hợp cho mọi đối tượng người dân từ người nghèo đến kẻ giàu, từ trẻ con đến người già mà còn bởi cùng với các món ăn khác như phở, bún thang... xôi lúa dường như mang một nét riêng, rất Hà Nội! Người Dao, người Mông ở vùng cao thường quen ăn món Mèn Mén là ngô xay nhỏ rồi đồ chín. Đồng bằng có món ngô bung là ngô đun chín lẫn? với ít vôi cho mau nhừ. Có thể kèm theo ít đỗ đen để dễ ăn, ngô bung sẽ có màu nâu nhạt. Nếu kèm đỗ xanh thì ngô bung có màu vàng nhạt gọi là màu kem. Đó là những món ăn chống đói, nhất là những năm đói kém hoặc giáp hạt, trong hoàn cảnh thiếu nghèo. Hà Nội và đôi ba nơi tạo ra một món ăn mới từ món ngô bung ấy, thành một món quà ngon kỳ lạ từ người cao sang đến người nghèo khó cũng thích ăn vì nó có hương vị khác hẳn các món khác, lại rẻ tiền, nhất là ăn lót dạ mỗi buổi sáng. Và tuy là ngô nhưng tên nó lại là lúa, tức món xôi lúa. Ngày nay chỉ có người Hà Nội mới gọi món xôi ngô này là xôi lúa. Ai gọi nói là xôi ngô trong khu phố rộn ràng, người ta biết ngay rằng người đó không phải người Hà Nội, hoặc không ở Hà Nội từ lâu nay. Xôi lúa là ngô nếp đã bung nhừ, đãi sạch cho hết mùi nồng của vôi. Trộn lẫn vào ngô là ít xôi nếp dẻo, khiến hạt ngô này quấn quýt cùng hạt ngô khác. Người mua xôi được bà bán quà sáng đơm ít ngô đó vào mảnh lá sen có hình chiếc quạt khép mở nửa chừng, hững hờ như chiếc quạt giấy trong thơ bà Hồ Xuân Hương. Bà bán hàng sẽ cầm nắm? đỗ xanh thổi chín, giã nhỏ, to bằng quả bưởi Diễn, dùng con dao bài lia những đường sắc ngọt cho đỗ làm cơn mưa nhỏ, lả tả một màu vàng chanh xuống nắm xôi. Sau đó bà múc một thìa mỡ lẫn với hành tái đã phi chín vàng, có những mảnh hành cong cong như chiếc lưỡi câu để câu con cá rô ron, nhưng ở đây, hành phi tỏa làn hương mê hoặc và hấp dẫn cho món xôi lúa bình dị mà thách thức nhiều khẩu vị. Cũng có thể bà hàng xôi lúa đong ngô vào bát, hoặc còn gói ngoài mảnh lá sen một tờ giấy học trò loang màu mực tím cũ tự bao giờ. Đó là khách mua về. Còn người ăn xôi lúa thường ngồi ngay trên vỉa hè, ghếch chiếc xe đạp, đứng tựa vào gốc cây, có khi còn ngồi xổm. Bởi nó là món ăn của người lao động bình dân, lại luôn vội vàng sợ trễ giờ làm. Cao sang là ở nơi khác. Còn đây là thiết thực... nhưng ngon lành thì chưa chắc ai đã thua ai. Mùa đông hết lá sen, bà hàng xôi có một thếp giấy xanh nhuộm thoáng màu vàng. Đó là thếp lá bàng đã được lau sạch bóng, để gói xôi. ít lâu nay, nhiều bà hàng xôi lịch sự kiểu "thời thượng", gói xôi bằng màng mỏng. Thế là nó đã pha tạp đi mất rồi như cô thôn nữ trong thơ Nguyễn Bính ra tỉnh về, cài khuy bấm cho thi sĩ thở than. Một điều đặc biệt là xôi lúa ngồi bán ở vỉa hè, có bà ngồi một chỗ hàng chục năm trời, khách quen, chỉ loáng cái đã hết gánh xôi cả món đi kèm như xôi xéo, xôi gấc, xôi vừng dừa... Cũng không (hoặc chưa) bao giờ có người đàn ông nào bán xôi lúa, mà chỉ có các bà từ ngoại ô vào, nhất là từ vùng Hoàng Mai phía Nam hay Phú Đô phía Bắc nội thành. Cũng không bao giờ có ai phải đi bán rao, hoặc bán đến xế trưa. Chiều càng không. Không ai ăn xôi lúa buổi chiều nay ban đêm. Đêm là của phở, cháo, mì, lục tào xá, bánh trôi tầu. Xôi lúa chỉ có vào buổi sáng, có khi nó mang màu vàng chanh của đỗ xanh, hoặc phớt qua một chút quả dành dành cho đượm sắc vàng thêm chút ít, nên nó hợp với ánh sáng ban mai? Không ai kết luận được. Những năm khó khăn, quà sáng chỉ có quốc doanh, cũng không lấn át được xôi lúa, vì chưa bao giờ có quầy hàng mậu dịch nào dám làm, dám bán xôi lúa. Phải chăng tuy chỉ là hạt ngô, hạt đỗ nhưng món xôi lúa có chút hồn dân dã, có bí quyết nhà nghề đã từ hàng thế kỷ? Ngày nay, sáng sáng có bao nhiêu món quà sang trọng, hợp với mọi túi tiền nặng hay nhẹ. Xôi lúa vẫn là một món ngon, tạm coi như một đặc sản bình dân của Hà Nội.

(Bằng Sơn).

Bánh Dầy

Bao nhiêu món quà ngon, kể sao cho hết, nhưng quên gì thì quên chứ xin đừng quên kể đến món bánh dầy truyền thống. Món ăn này đã vượt qua bao thời gian để trở thành món ăn mang tính chất nghi lễ, linh thiêng.
Ở nông thôn Việt nam, vào những dịp Tết hay lễ hội, người ta dùng bánh dầy chỉ để thờ cúng, để làm quà biếu tặng, để ăn nhưng thường không để bán. Nhiều làng ở đồng bằng Bắc Bộ có tục vào Tết, rằm tháng giêng, lễ hội tháng Ba âm lịch (mùng 3, mùng 6, mùng 10…) cúng bánh dầy, chè kho…(trích bài của G.s Sử học Trần Quốc Vượng). Cũng theo lời kể của Giáo sư Vượng thì huyền thoại quy công sáng tạo bánh chưng và bánh dầy cho Lang Liêu, một người con thứ của Vua Hùng. Trong một cuộc thi tài nấu cỗ, Lang Liêu đã tìm ra cái phi thường trong cái thường thường, tạo nên cái sáng giá trong bảng giá trị văn hóa của dân tộc dân gian; Bánh chưng và bánh dầy là biểu tượng của trời và đất, của hòa quyện giữa đất, trời…

Bánh dày (Công thức sưu tầm)

1. Mỡ gáy heo cắt miếng nhỏ hoặc tủy heo (lấy ra từ xương ống), óc heo. Nếu dùng óc heo thì sơ chế như sau: Hoà tan nước lạnh 10% muối (ví dụ: 1 lít nước + 10g muối) cho nguyên bộ óc heo vào, ngâm khoảng 10 - 15 phút cho đến khi có thể gỡ lột màng gân máu bao quanh óc cho sạch, xả rửa nước lạnh cho sạch. Tùy ý dùng loại nào cũng được hoặc cả ba; nếu dùng mỡ nhiều, bánh sẽ béo hơn là dùng óc, tủy... bánh sẽ đậm đà hơn. Hấp chín rồi dùng chày cối tán quết nhuyễn, để riêng.

2. Nếp vo sạch, ngâm nước qua 6 - 8 giờ, cho vào rá xối vài lần nước sạch, để ráo, chuẩn bị xửng (cái chõ) nhiều nước, để sôi rền và đều lửa, cho nếp vào, đậy nắp, hong nếp. Khi nghe nếp bốc mùi thơm, mở nắp, dùng tay sạch vẩy đều lên mặt nếp ít nước lọc nguội, thấy vừa dịu hơi là được, đậy nắp lại, hong tiếp cho đến khi nếp chín thành xôi, mở nắp, sờ tay thấy mặt xôi không dính tay là được. Cho xôi vào quết khi còn nóng.

3. Chuẩn bị chày dài nặng, cối đá... rửa sạch, lau khô. Theo cách làm truyền thống, người ta dùng một loại tấm mỏng gọi là buồm, đan bằng sợi cói (còn gọi là sợi lác) bọc kín đầu chày với mục đích làm tăng độ kết dính, độ ma sát cho nên khi quết rất nặng tay nhưng cũng nhờ vậy mà xôi được quết rất nhuyễn. Phết đều một lớp mỡ, óc heo.. lên lớp buồm bọc chày, cho một lượng nhất định xôi vào cối - tùy cối lớn nhỏ và sức quết - một người dùng đũa dài gạt xôi rơi vào trũng cối, một người khác dùng chày quết nhanh, đều và mạnh tay để xôi trở nhuyễn mịn trong thời gian ngắn nhất, đây là yếu tố tiên quyết để làm thành bánh dày. Mỡ, óc heo... ngoài tác dụng làm tan chậm vào xôi một lượng chất béo rất đặc trưng còn làm cho xôi ít bám vào chày phần nào, cho nên ngay trong khi quết phải quan sát lượng óc, mỡ... giảm bớt phần nào, phải quét thêm vào chày. Khi thấy xôi mịn nhuyễn và bóng lên là được.

4. Cắt lá chuối thành miếng vuông cạnh 10cm xoa lên ít mỡ, vắt xôi thành bánh tròn dẹp đường kính chừng 6 -7cm, dày chừng 2cm, đặt bánh lên, để ra chỗ thoáng gió cho khô mặt, rồi đặt trên bánh một miếng lá nữa. Bánh làm xong phải dẽo mịn, không chảy xệ, không khô cứng.

Xôi Khúc

Nhắc đến mấy món quà quê mà quên nhắc đến món xôi khúc thì quả là thiếu sót. Trong đâu đây vẫn nghe vang vọng tiếng rao bán trong thời tiết lành lạnh của một sớm mùa đông "Ai xôi khúc nào, ai xôi khúc đê...ê...e...". Tên gọi xôi khúc bởi đơn giản nó được làm từ lá khúc, một loại lá mọc hoang dại nơi triền đê, hay trên những ruộng tạm bỏ hoang. Lá khúc nhỏ, thân gầy có màu trắng đục, pha chút xanh lục, gọi là tầm khúc trắng hay tầm khúc tuyết. Ấy, cái hoang, dại lại làm nên hương vị của đất trời, phải có cái lá đó mới tạo nên cái hương vị thực sự của món xôi khúc thơm kì lạ. Ngày nay người ta ẩu, người ta nghĩ mấy cái thứ lá su hào, lá bắp cải già...là có thể thay thế được cái lá mọc hoang, mọc dại kia. Nhưng nào có được đâu, nó làm hỏng đi món xôi khúc từ thuở sinh ra đã như duyên của đất trời tạo nên cho hạt xôi ướp hương lá khúc thật dẻo, thật thơm với nhân đỗ xanh, thịt mỡ dính tí bì lợn, hạt tiêu sọ quyện vào nhau....

Rau khúc hái về rửa sạch luộc chín, rồi cho vào cối giã nhuyễn. Mẻ rau khúc lúc này khi quết, dẻo quánh, mầu xanh đậm đen và có mùi đặc trưng quyến rũ, được đem trộn lẫn với bột gạo nếp. Nắm nắm vo vo viên bột nếp có nhồi nhân đậu xanh, miếng thịt mỡ, hành phi thơm, tí tiêu thế là xong phần cơ bản tạo nên món xôi khúc rồi đó. Khum khum trong lòng bàn tay, viên bột nếp được lăn tiếp một lớp gạo nếp đã được ngâm kỹ, mà phải là thứ nếp cái hoa vàng nhé, thế mới là người sành...Bắc chõ lên nào, vùi bánh vào gạo đã chuẩn bị sẵn trong chõ, đồ như đồ xôi, lớp bánh, lớp gạo chỉ lúc sau đã quyện chặt, kết dẻo dính vào nhau, hương thơm nhức mũi, vương mãi lòng người đi xa...

Bánh đúc

Bánh đúc vốn là món ăn dân dã của con nhà nghèo. Tuổi thơ của nhà văn Nam Cao đầy ắp những kỷ niệm về món bánh bình dân "bột xay rất nhuyễn", vôi bỏ vừa, mịn, chắc đấy mà không nồng chút nào, bẻ ra ăn với cá bống kho ráo nước... dầm tí tương cua thì thật tuyệt" này. Trong phiên chợ xưa, các thôn nữ yếm thắm xúm xít quanh mẹt của bà bán bánh đúc riêu mà ăn hăm hở. Người nọ nhìn bát của người kia rồi lại nhìn bát mình mà tự nhủ rất ngây thơ rằng: "Mình ăn hết chỗ này vẫn chưa no, người kia ăn sung sướng hơn mình...". Chàng thi sĩ trong tác phẩm của Nam Cao đã đứng tựa gốc dâu để ngắm cô thiếu nữ ăn bánh đúc "đôi môi tròn và đỏ tựa san hô sườn sượt, nước riêu chảy xuống cái cằm xinh xinh", mà nghĩ ra không biết bao nhiêu là thơ.
Dần dà, bánh đúc từ các chợ thôn quê đã du nhập vào thành phố. Cùng với bánh cuốn Thanh Trì, tiếng rao "Ai bánh đúc" đã trở nên quen thuộc trên mỗi nẻo đường Hà Nội. Các cô gái quê rảo chân khắp các phố phường Hà Nội, lúc lỉu đôi quang gánh với hai mẹt bánh đầy có ngọn. Bánh đúc được xắn thành từng miếng tròn bằng nắm tay, mầu trắng ngà điểm thêm mấy hạt lạc nâu hồng nom thật sướng mắt. Cái tên "bánh đúc" nghe thì thô nhưng hình thức lại tao nhã vô cùng. Nhà văn Vũ Bằng đã không tiếc lời ca ngợi miếng bánh đúc "mặn mịn và bóng như da người phụ nữ vừa tắm xong". So với các loại quà bánh khác, giá rẻ hơn tới chục lần. Bỏ ra dăm bảy nghìn là cả nhà được thưởng thức một bữa no nê bánh đúc. Nhưng xét về chất lượng thì không bằng bánh đúc quê ngày xưa. Người làm bánh muốn bánh được chắc được trắng nên cho hơi nhiều hàn the và vôi, gây nồng bánh và dễ đầy bụng nếu như ta có tham mà ăn nhiều hơn một chút...
...Hương vị bánh đúc như làn gió đồng quê thổi man mát trong lòng thành phố. Đi xa, thỉnh thoảng nhớ về Hà Nội, nghĩ đến hương vị bánh đúc là lại muốn chảy nước miếng.(Sưu tầm)

Bánh đúc (Cách làm của Bee)

Xa nhà, thỉnh thoảng lại nhớ đến những món quà quê thế này. Nếu là ở nhà thì đã chạy ù ra chợ hay cố nhịn thêm tí đợi bà bán hàng rong ngang qua rao "Ai bánh đúc đê...ê..e" là có cái chén no kềnh bụng. Cơ khổ, mà đã nhớ, đã thèm là phải làm cho bằng được mới yên...Mỗi người một cách, mỗi người một kiểu, nào bánh đúc lạc, bánh đúc dừa, bánh đúc chấm tương, bánh đúc nóng ăn kèm thịt băm thêm tí nước mắm chua ngọt...nhưng để làm được miếng bánh đúc cho đỡ cơn thèm thì cũng chẳng nên cầu kì quá...
Đầu tiên nhé, cứ 1 lường 1 bát bột gạo thì 5 bát nước hòa tan vào xoong, thêm 1 bát nước vôi trong, xong phần nguyên liệu rồi đấy. Cho nồi bột lên bếp khuấy đến khi sôi nhẹ, đậy vung lại và để lửa thật nhỏ. Ngó cái đồng hồ bắt đầu tính giờ. Cứ 10 phút mở nắp vung khuấy nhanh tay, không để hơi nước bay hết, bánh không kịp chín, đậy nắp lại. Khoảng 1 tiếng đồng hồ là hỗn hợp bột sẽ đặc đồng nhất, sau đó chuyển từ đặc sang lỏng lại và lại đặc. Tắt bếp. Vẫn để nguyên nồi bột đậy nắp vung trên bếp thêm 10 phút nữa. Sau đó bắc ra được rồi đấy, đổ ra khuôn để nguội và chuẩn bị đến phần nhân thịt ăn kèm nào.
Thịt chọn thịt nạc vai cho mềm, xay nhuyễn lẫn tí hành, thêm tí hạt tiêu, mắm, gia vị. Cho chảo lên bếp, phi thơm hành, trút thịt vào xào gần chín, thêm nấm hương, mộc nhĩ, xào đến chín thơm. Nêm lại lần nữa cho vừa ăn.
Đợi bánh nguội cắt ra ăn kèm nhân thịt, hành phi thơm ròn, chan thêm tí nước mắm chua ngọt.... thế là thỏa nỗi nhớ mong về món quà mà đi xa mới thấy quí, thấy thèm....

Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, là đặc sản của vùng Thanh Trì, ngoại thành Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy.
Món ăn ấy đã trở thành đặc sản được yêu thích nhất của vùng ngoại thành Thanh Trì. Gọi là bánh cuốn mà chẳng cuốn thứ gì hết, ấy là bánh cuốn Thanh Trì. Đó chỉ thuần là những lá bánh được tráng mỏng như tờ giấy, mướt như mạ non, xếp gọn gàng ngay ngắn từng lớp từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Bánh cuốn Thanh Trì không bao giờ nằm tòng teng trên hai đầu quang gánh. Người bán luôn đội thúng bánh trên đầu, ve vẩy đôi tay mà đi khắp ba mươi sáu phố phường Hà Nội. Sở dĩ, bánh cuốn của miền ven ô Hà Nội mỏng mướt là nhờ bột xay thật nhuyễn. Những chiếc cối đá gia truyền mặt đá đã nhẵn lỳ, tay cầm bằng gỗ mít đã lên nước đen bóng, từ đời này sang đời khác đã biến những hạt gạo dẻo thơm thành thứ bột nước trắng ngần. Gạo phải tuyền loại gié cánh, tám thơm. Chẳng vậy mà có nhà nhất định không làm bánh cuốn từ gạo dẻo nhập khẩu tận Thái-lan. Bếp lò tráng bánh cuốn phải là bếp than, để lửa được đượm. Không ai chỉ bắc một cái bếp mà tráng bánh. Ít nhất phải ba bếp đỏ lửa. Xoong bột gạo được thẩm định kỹ lưỡng: loãng quá bánh nát, mà đặc quá, bánh dày mình ăn khí thô, lãi lời lại chẳng còn được là bao. Múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải. Đậy nắp vung lại. Rồi nồi thứ hai, nồi thứ ba cũng thế. Quay lại nồi thứ nhất, lấy que tre xọc ngang một cái, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại. Cứ thế tiếp tục. Xoong bột vơi và thúng bánh cứ đầy dần. Thường thì xế chiều, dân Thanh Trì lại nổi lửa tráng bánh. Mẻ bánh bán buổi sáng cho người Hà Nội cầu kỳ khảnh ăn điểm tâm. Hạ chiếc thúng xuống dưới chân cột đèn góc phố, người bán hàng, bày ra giang sơn của mình. Người ăn ngồi xổm chung quanh thúng bánh. Dăm lá mùi xanh mướt, miếng chả quế hồng, miếng bánh trắng đục, tất cả cứ nhuần đi trong vị nước chấm.

(Sưu tầm)

Bánh cuốn

Cách làm: Bánh cuốn làm từ bột gạo hấp tráng mỏng, trong có thể cuốn nhân hoặc không nhân. Bánh thường ăn với một loại nước chấm pha từ nước mắm và tinh dầu cà cuống, kèm thêm miếng chả quế thơm lừng.
Gạo ngon, xay mịn, hòa với nước. Đặt nồi hấp, căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ, xoa đều lên bề mặt miếng vải để lá bánh cuốn được mỏng, có thể thoa thêm chút dầu hay mỡ để dễ lấy ra.
Sau khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre gạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân gồm một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm, băm cùng mộc nhĩ, nấm hương đã xào chín với các gia vị như mắm, hạt tiêu ... Rắc thêm hành phi thơm và dùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt.

Bánh Phu Thê

"...Cái tên bánh Xu xê có nguồn gốc từ chữ Phu thê. Loại bánh này được buộc thành cặp đôi, tượng trưng cho tình nghĩa vợ chồng gắn kết, biểu tượng của đôi vợ chồng duyên phận vẹn toàn. Người Bắc gói bánh Xu xê bằng lá dong hoặc để trần, người Huế lại gói bánh Phu thê bằng lá dừa như những chiếc hộp nhỏ xinh xắn..."

Phải cắn vào miếng bánh sật một cái, mát lạnh nơi đầu lưỡi, ngòn ngọt cái nhân đậu xanh dẻo thơm mùi dừa mới thấy hết được cái thèm của người đi xa nhớ về món quà tưởng đơn giản mà chẳng giản đơn chút nào....

Bánh Phu Thê

Nguyên liệu:

500g bột năng

500cc nước

250g đường

50g dầu dừa hoặc dầu ăn

200g dừa xắt chỉ

200g đậu xanh

200g đường

300g lá dừa

1 bó lá dứa

Cách làm:

- Phần bột: Dùng chén ăn cơm để đong bột, 1 chén bột cần 1 chén nước, 1/2 chén đường + 100g dừa đã xắt sợi theo phân lượng trên đây đong được 2 chén bột + 500cc nước (tương đương với hai chén nước) + 250g đường + 200g dừa. Dừa khô vừa rám, đem chặt bỏ vỏ cứng, chặt cho khéo để cơm dừa không bị nứt, dùng dao bào, bào sạch lớp vỏ đen, sau đó bào cơm dừa thành từng miếng như miếng bánh phồng tôm khi chưa chiên. Cuối cùng, xếp những miếng dừa này lại, xắt sợi, cho dừa đã xắt vào rổ con có lỗ nhỏ, lắc rổ dừa trong thau nước, xả dừa cho đến lúc nào nước không còn đục, vẩy ráo dừa. Cho lượng bột + đường + nước + dầu vào xoong, bắc xoong lên bếp dùng đũa cả khuấy liền tay, cách khuấy bột như bánh bột lọc. Khi bột đã được, bắc xoong bột xuống, bỏ dừa xắt chỉ vào trộn đều.

- Phần nhân bánh: Đậu xanh ngâm qua đêm đãi sạch vỏ, cho đậu vào 1 xoong con, đổ nước ngang mặt đậu, bắc xoong lên bếp khi đậu vừa sôi dở nắp xoong cho đậu sôi một lúc nữa, thấy hột đậu hơi nở, tẻ bớt nước, đậy kín nắp xoong ra bớt lửa hầm cho đậu thật mềm, sau đó dùng muỗng gỗ (spatula) đánh đậu nhừ như bột, cho đường vào đậu trộn đều, bắc xoong lên bếp, lửa trong bếp thật nhỏ, thỉnh thoảng lại trộn đậu một lần, sên đậu cho đến khi khô cứng là được, múc đậu ra mâm, ém đậu lại thành một khối vuông, lăn khối đậu cho tròn, diện tích mặt đậu phải nhỏ hơn mặt bánh, dùng dao cắt đậu thành từng miếng dày 6mm. Lá dứa đã rửa sạch để ráo, cắt lá dứa thành khúc 8cm, xếp lá dừa vào khuôn đáy, múc bột vào 1/2 khuôn, bỏ nhân dậu xanh vào, múc bột đổ thêm cho đầy khuôn. Xếp bánh xu xê vào ngăn xửng, đun nóng 1/3 ngăn xửng đựng nước trước 10', nước sôi mới xếp ngăn bánh lên hấp, hấp độ 15' là bánh chín, trong khi hấp nhớ mở nắp xửng 2 lần cho bớt hơi nước. Bánh chín xếp bánh ra vỉ sắt hoặc rổ thưa cho bánh nguội. Đậy nắp bánh, xếp bánh ra đĩa dọn, bánh phải thật nguội mới đậy nắp, nếu đậy lúc bánh còn nóng, bánh sẽ ủ mồ hôi mau hư và nắp bánh bị thâm vì hơi nóng, phải giữ lá nắp tươi xanh bánh mới đẹp.

Cốm làng Vòng

"... Hà Nội mùa thu

Mùa thu Hà Nội
Mùa hoa sữa về...

Thơm từng cơn gió
Mùa cốm xanh về

Thơm bàn tay nhỏ
Cốm sữa vỉa hè

Thơm bước chân qua,..."

"Vâng! Không biết tự bao giờ, cốm làng Vòng đã quyện hoà với sắc thu Hà Nội, để trở thành nỗi nhớ của người Hà Nội lúc đi xa. Với người Hà Nội, cốm trở thành món quà tao nhã, gợi nhớ. Hạt cốm xanh, mềm, thơm nồng mùi nắng, gói trong lá sen, buộc bằng sợi rơm vàng nhạt, trên quang gánh của các bà các cô bán rong len lỏi vào từng ngõ nhỏ với tiếng rao tha thiết. Vào những ngày thu, khi nắng đã nhạt và thoảng trong gió heo may, cùng trái bưởi vàng, quả hồng mọng đỏ, nải chuối tiêu trứng cuốc, đĩa cốm xanh tạo thêm mày sắc cho mâm cỗ trung thu, một món lộc của trời đất mùa thu.
Vì là món quà tao nhã, cốm ăn không cốt no mà là nhâm nhi, thưởng thức. Còn gì thú hơn trong cái gió heo may lành lạnh, ngồi sà xuống vỉa hè, mua một gói cốm đùm trong lá sen, rồi bốc từng dúm bỏ vào miệng, thong thả nhai để vị thơm ngọt tan ra..."

"...Màu xanh tươi của cốm như màu ngọc thạch quí giá hoà hợp với màu đỏ thắm của hồng như màu ngọc lựu già. Một thứ ngọt thanh, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau cho cuộc nhân duyên càng thêm ý nhị. Bánh cốm được coi là bánh cưới, gửi thay cho cánh thiếp hồng báo hỷ. Mình bánh làm bằng cốm Vòng xào với đường và mỡ, thêm nhân bằng đậu xanh giã nhuyễn trộn với đường và ít sợi dừa trắng muốt, gói hình vuông, bọc lá chuối xanh, buộc dây lạt đỏ. Màu lạt như màu những sợi tơ hồng vấn vít xe duyên. Người đời biết cốm Vòng không ít, nghĩ ra nhiều cách thưởng thức cốm Vòng sao cho ý nhị và lý thú, nhưng có mấy ai hiểu được người làng Vòng làm ra hạt cốm thật lắm công phu, vất vả. Người ta không biết đích xác nghề làm cốm làng Vòng có tự bao giờ, chỉ nghe các cụ xưa truyền lại: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm. Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm... Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009 - 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An. Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi.
Lúa gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc. Ðể giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân, nhưng không đốt bằng than (nhiệt lượng quá cao) mà phải dùng củi (dễ điều chỉnh lửa). Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa đi. Hạt thóc rang phải được đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử. Mỗi lần thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc, nếu thấy "2 quằn 3 róc" - tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏ nhưng không quằn - là được. Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5 kg. Giã mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra, xẩy trấu đi, lại giã, tới 7 lần, mỗi lần phải tuỳ theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5 phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối. Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá; Lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng, thanh cao."

"...Từ cốm trải qua một số công đoạn chế biến nữa, người Hà Nội có thêm bánh cốm và chè cốm... những món ăn không kém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sần sật của sợi dừa xắt mỏng. Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở thành cặp bánh không thể thiếu trong lễ ăn hỏi từ lâu nay của người Hà Thành. Bánh cốm Hà Nội có nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánh cốm của tiệm Nguyên Ninh ở phố Hàng Than. Còn chè cốm, khi ăn thường múc ra bát sứ nhỏ màu trắng. Chè nấu loãng bằng đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thoáng những hạt cốm xanh, thoảng mùi nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng..."

Chè cốm

Nguyên liệu :

100g cốm Vòng

400g đừơng cát trắng

50g bột sắn

1 muỗng càfê nước hoa bưởi

Cách chế biến :

- Nấu 1 lít nước với đường cho tan, lọc lại cho sạch. Cốm nhặt sạch, bột sắn hoà với 300g nước, lọc lại.

- Đun nước đường cho sôi trở lại, cho bột sắn vào từ từ, khuấy đều cho bột chín, trong. Rắc cốm vào chè, trộn đều, để nhỏ lửa. Đợi đường sôi lại khoảng 5 phút thì nhắc xuống.

- Cho nước hoa bưởi vào trộn đều. Múc ra chén nhỏ, ăn nguội hoặc để tủ lạnh.

Bánh cốm

Nguyên liệu:

Bột bánh:

- 200 gr cốm
- 100 gr đường trắng
Nhân bánh:
- 50 gr đậu xanh cà đãi vỏ
- 50 gr đường trắng
- Nước hoa bưởi
- 50 gr mứt bí, cắt nhuyễn
- Khuôn bánh
- Bao nilon
- Dầu ăn

Cách chế biến:

- Nhân bánh: Đậu xanh nấu chín, xay nhuyễn, sên đường. Trộn đều đậu xanh, mứt bí, nước hoa bưởi. Chia nhân làm 5 phần.
- Bột bánh: Cốm nhặt sạch, nhúng nước rửa nhanh, đem hấp khoảng 10-15 phút. Nấu 100 gr đường với 50 gr nước cho tan đường, cho ngay cốm đã hấp vào sên, để lửa nhỏ cho đến khi hơi se lại. Tắt bếp, cho 1 lít nước có hương hoa bưởi vào trộn đều, chia 10 phần.
- Đóng bánh: Trải nilon ra thoa dầu. Cho một phần cốm vào nilon ép mỏng cho vào khuôn đã được thoa dầu, ép phần bột bánh tải đều. Sau đó cho một phần nhân vào khuôn lại tiếp tục ép. Cuối cùng là một phần cốm, tải đều phần bột cốm và ép khuôn cho đều.

(Sưu tầm)